Focaccia al rosmarino

In cucina

Procedimento.

1. Si parte dall’impasto. Monta il gancio sull’impastatrice e versa nella ciotola le farine, l’acqua fredda e il lievito (se usi quello secco istantaneo, mescolalo prima con le farine). Avvia alla velocità minima e lascia assorbire i liquidi.
2. L’incordatura. Alza leggermente la velocità e fai lavorare la macchina finché l’impasto non si “incorda”: deve staccarsi completamente dalle pareti e avvolgersi al gancio, diventando liscio ed elastico.
3. Sale e zucchero. Senza fermare la macchina, aggiungi il sale e lo zucchero e lasciali assorbire completamente.
4. L’olio, poco alla volta. Mantieni una velocità medio-bassa e versa i 52 g di olio a filo, pochissimo alla volta. Aspetta che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di versarne altra. Alla fine l’impasto deve essere liscio e lucido.
5. Primo riposo e pieghe di rinforzo (2 ore). Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprilo. Lascialo riposare per 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe al minuto 30, 60 e 90. Negli ultimi 30 minuti lascialo riposare senza toccarlo.
6. Stesura in teglia. Versa abbondante olio in una teglia capiente e rovescia l’impasto al centro. Con le mani ben unte d’olio (niente farina!), allargalo delicatamente verso i bordi. Trucco: se si ritira a elastico, fermati, coprilo e aspetta 15–20 minuti; poi finisci di stenderlo.
7. Secondo riposo. Lascia lievitare la focaccia stesa in teglia per 1–2 ore.
8. I buchi e il condimento. Affonda i polpastrelli unti nell’impasto per creare i classici “buchi” su tutta la superficie. Condisci generosamente con olio extravergine d’oliva, rosmarino e sale in fiocchi.
9. In forno. Inforna sul ripiano centrale del forno ventilato, preriscaldato a 210 °C, per circa 15–20 minuti. Dai un’occhiata dopo 15 minuti: se la superficie scurisce troppo, coprila leggermente con un foglio di alluminio oppure abbassa la temperatura a 200 °C.
10. Il tocco finale. Appena sfornata, aggiungi un ultimo giro di olio extravergine d’oliva in superficie. Lascia intiepidire prima di tagliare.